最近看到很多人在聊酱油，都在问“是不是价钱贵的就一定好”？在家里当了十几年掌勺的人，我觉得这个话题挺实在的，就想分享点自己挑酱油的经验。毕竟天天做饭，选酱油是常事儿。

一、超市酱油架，怎么选才对？

酱油真的太多了，从便宜的到贵的，瓶子上写满了“特级”、“有机”、“进口”这些词，看着就让人眼晕。我记得上周我妻子看着两瓶酱油说：“这瓶比那瓶贵了三倍多，味道真能好上那么多吗？”她这么一问，我也琢磨上了。

二、看准这5个字，心里有底！

说实话，真正能看出酱油底子的，往往是瓶子背后印的一行小字：氨基酸态氮≥XX g/100ml(后面是个数字)。这个数字很能说明问题。

简单理解，这数字大一点，酱油的鲜味通常会更足，品质也相对更稳一些。比方说，看到一瓶写着“≥0.8g/100ml”，那这瓶酱油就不错。要是低于0.4g的，鲜味就比较淡薄了。在0.6g到0.8g之间的，属于比较好的日常选择。要是碰到超过1.0g的，的确算是挺好的。不过我觉得，不用特意追求最高那个数字，关键得自己和家人吃着合口味。

三、记住这两个字：酿造！

挑酱油时，瓶身上一定要有“酿造”两个字。这说明它是老老实实用大豆（黄豆）发酵出来的真酱油。那种写着“配制”的酱油，最好别买，它是用别的东西调出来的，味道和酿造的真不一样。我家一直用一款南方老字号的酿造酱油，价格不算贵。每次炒菜用它，16岁的女儿尝了有时会说：“爸，今天的菜好像特别香？”听到这个，做饭的人最开心了。

四、用酱油这些年，这些小心得或许有用：

1.量要拿准：

酱油提鲜是好手，但千万别倒多了！有一次家里做红烧肉，爱人手一滑多倒了点酱油，结果肉特别咸，7岁的儿子边吃边喝水喊咸。家里有长辈血压偏高的更要注意，医生朋友提醒过酱油含盐多，适量最好。我现在的习惯是：炒菜先少放点酱油，出锅前尝一下，不够味道再补一点，这样不容易出错。

2.保存不能马虎：

一瓶好酱油放坏了真可惜。我家以前有瓶酱油放灶台边上方便用，结果没放多久瓶口就长东西了，味道也变了样。教训就是：酱油打开后，盖子一定要拧紧！我后来专门买了个带嘴的小油壶（超市几块钱），把酱油倒进去放橱柜里避光收好。在南方或者潮湿的地方，更要留心点。

3.生抽老抽，分清楚用：

生抽（颜色淡）：最适合炒菜提鲜或者拌凉菜，比如炒个青菜，拌个豆腐、面条。

老抽（颜色深）：主要是给菜上色的，做红烧排骨、卤牛肉少不它。别用混了。记得我邻居阿姨就纳闷过，为啥她炒的青菜颜色总是发乌？后来才知道她把老抽当成生抽用了。用对了酱油，菜看着有食欲吃着才香。

4.和有些食材不搭：

酱油里的盐会影响某些蔬菜水果里的维生素C。所以像炒西红柿或者拌水果沙拉的时候，我就直接不放酱油了。有次女儿尝试往柠檬水里滴酱油，结果味道特别怪，她还问我是不是酱油坏了。

5.放的时候有讲究：

开大火煮太长时间，酱油的鲜味会跑掉一些。我的经验是，菜快炒好了，快出锅之前再淋酱油，鲜味能更好保留。做凉拌菜也是拌好直接浇上。有时候炖汤，关火前滴几滴好生抽进去，那股鲜味儿立刻就出来了，家里人都说香。

五、我挑酱油的转变：从只认牌子到看门道

刚成家那会儿，我也觉得“贵=好”，花不少钱买进口酱油，结果味道真没觉得比普通牌子好多少。后来和食品厂工作的表哥聊起挑酱油的事，他直接告诉我：“看瓶子上那个‘氨基酸态氮’的数字，比看牌子花里胡哨的好得多了。”后来试了试，确实如此。

现在去买酱油，我都会这样挑选：

找到瓶身上的“氨基酸态氮”含量，看看数字心里有数（比如0.7g以上我觉得不错）；确认包装上醒目地印着“酿造”；价格别太离谱，一般十块出头到二十块左右就能买到很不错的。按这个来，基本不花冤枉钱。