7.喝咖啡时出现恶心想吐、喉咙酸涩等不适症状，可能是因为下列哪项因素？

挑掉不漂亮的豆子再磨豆，可减少毒素入侵

喝咖啡不全是让人开心的经验，相信不少人都喝过苦涩到难以入口的咖啡，勉强喝下肚甚至觉得恶心反胃，或是出现喉头酸涩的「咬喉」感，只好拚命灌饮白开水，试图化解不舒服的感受。

遇到这种劣质品，我们第一个反应常是「咖啡因含量太高，所以又苦又难喝」，但实际上可能怪罪错了。在台大开设「咖啡学」课程吸引大批学生修习的农艺系助理教授王裕文指出，平时作息不正常加上咖啡因摄取太多，确实会出现心悸不适症状，「但是反胃、咬喉绝对不是咖啡因的副作用，」王裕文说得斩钉截铁。

元凶其实是坏咖啡豆。王裕文说，咖啡生豆必须经过「挑豆」程序，将缺陷坏豆、杂质筛拣剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精细确实，不但和咖啡冲煮出来的风味有关，还可能影响健康。

他进一步指出，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、虫蛀豆都可能含有毒素，其中最大隐忧非赭麴毒素莫属。

赭麴毒素（ochratoxin）是一种由霉菌所产生的二级代谢产物，与黄麴毒素类似，是天然的霉菌毒素，分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四种，其中以赭麴毒素Ａ的毒性最强，依据文献报告，赭麴毒素可能导致肝、肾病变，也可能致使畸胎、免疫系统病变，甚至用在实验鼠身上发现癌症发生，对人体则属于「可能致癌物」，毒性很强。

由于目前咖啡豆大多从国外进口，产地的种植环境、采收加工、包装储存，一直到运输来台，过程中温湿度一旦没控管好，就易遭受毒素入侵，虽然生豆经过烘焙之后，大多数的毒素都能经高温消灭，但仍可能残留少许，而台湾气候常年温暖潮湿，适合赭麴毒素生长，因此烘焙后在储藏、运输及贩卖过程没有真空密封，毒素仍可能大量孳生，藏身咖啡豆里，最后被人喝下肚。

10年前（2002年），经济部标检局采样市面上数百种进口咖啡豆，烘焙好的52件熟豆当中就有11件验出赭麴毒素，比例高达两成。

幸好，随着国人对于咖啡的知识愈来愈充足，去年（2011年）食品药物管理局委托暐凯国际检验公司抽查市面上262项咖啡相关产品当中，仅2项验出微量赭麴毒素。不过由于咖啡仍易遭赭麴毒素感染，为了进一步防范管理，卫生署也修订法规，市面上咖啡产品只要验出超过5ppb赭麴毒素，就得下架。

剔除不漂亮咖啡豆更安全

正因有毒素危机和口感变差之虞，愈来愈多独立咖啡馆强调「手工挑豆」，将影响风味和健康的缺陷豆一一剔除，王裕文也鼓励业者取得咖啡杯测师资格，培养更敏锐的味蕾，也能为消费者把关，「就像品酒师一般，咖啡杯测师须了解各种咖啡的感官特征，就算一杯咖啡里只有两颗缺陷豆，他也喝得出来，」他说。

当然，并非每个人都有杯测师一喝便知豆子好坏的本事，因此王裕文建议民众少喝便宜咖啡，最好买品质较好的精品咖啡豆，自行磨豆、冲煮。

不仅如此，他转身抓一把咖啡豆说，每个人都可以为自己的健康安全多一点把关，关键就是「把有缺角的、觉得不漂亮的豆子挑掉，漂亮的豆子煮起来会很好喝且安全些，」他认为，虽然豆子经过烘焙后全都乌漆抹黑，难以辨识表面上的霉斑，但完整且光滑饱满的豆子，总是比较安全。

8.如何研磨咖啡，能获得较多对身体有益的抗氧化物？

咖啡豆研磨细一点，可获得比较多抗氧化物

咖啡是已知天然物质中组成成分最复杂的食物，科学家从咖啡生豆中分离出300多种化学物质，熟豆更高达800多种，其中包括许多酸性有机化合物，不但是咖啡酸香风味的来源，更是对健康有益的抗氧化物。

其中以绿原酸（chlorogenic acids）含量最丰富，韩怀宗指出，绿原酸在味蕾上并不讨好，涩嘴苦口，但却有很强的抗氧化和清除自由基的能力，研究发现可助人体抗癌。经过烘焙后，绿原酸分解降解成奎宁酸（quinic acid）和咖啡酸，同样具有抗氧化作用。

嗜喝咖啡的人都认同─品咖啡最香的时刻不是在喝下肚时，而是研磨豆子和刚煮好的瞬间，满室芬芳教人心情愉悦，这就是挥发性抗氧化物的作用，磨豆愈细、颗粒愈多，与空气接触的总面积也就愈大，抗氧化物就易挥发消失。

那么，为了减少挥发，研磨咖啡豆时磨到粗颗粒，是否就能提高抗氧化物的摄取呢？韩怀宗不以为然，他认为，这类挥发性的抗氧化物如果没办法溶于水，就算留下再多也无法下肚。

「水溶性抗氧化物才能被人体吸收，磨得愈细，萃出率愈高，愈易溶出有机酸和酚类的抗氧化物，」他建议。

国际咖啡组织就曾做一系列实验，计算研磨粗细度和酸香物萃出浓度的关系。以绿原酸为例，咖啡豆在粗研磨之下，每公升可萃出700毫克绿原酸，若采细研磨则可提高溶出量到每公升1065毫克，若以超细研磨咖啡豆，绿原酸可更高达1177毫克/公升，较粗颗粒时多七成。

不同咖啡机应采用不同研磨度

虽然理论上咖啡豆研磨愈细、抗氧化物愈易溶出，但实际操作上，仍然必须考量冲煮咖啡的方式和冲泡时间长短，调整出较适合的研磨度。

如果磨得太细，水和咖啡粉表面接触过多，易萃取出太多杂质和苦味，但若是磨得太粗，水粉接触不够，就泡不出咖啡的香气。

因此一般来说，粉粒由细到粗，对应适合的咖啡机可分为几种：

●浓缩咖啡式研磨（espresso grind）：极细颗粒，适用浓缩咖啡机。

●细研磨（fine drind）：适用摩卡壶、手冲滴滤杯。

●中研磨（medium grind）：适用手冲滴滤杯、美式咖啡壶、虹吸壶。

●粗研磨（coarse grind）：适合法式滤压壶。

至于该何时磨咖啡才能保存最完整的养分？台北精品咖啡协会理事、咖啡意识咖啡馆负责人张文蔚指出，如果时间允许，「现磨现煮」最好，因为咖啡豆一经研磨，氧化变质的速度加快，不但抗氧化物递减，风味也变差。

9.有些人喝咖啡会觉得胃部不舒服，该如何避免？

避免喝咖啡伤胃，饭后喝比较好

有时，喝完咖啡出现胃闷、胃灼热、胃痛等症状，因此常有「黑咖啡伤胃」的说法，如果添加糖分或牛奶，是否就能改善？

答案是错。国泰医院胃肠科医师洪志圣指出，咖啡中的咖啡因会引起大量胃酸分泌，引发不适，再者咖啡因也刺激食道下端原先该紧闭的扩约肌，使它比较松弛，导致胃食道逆流，无论是加牛奶或糖分都不能缓解。

除了咖啡因之外，近年来科学家也发现，咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质，研究过程中还意外找到一种活性物质ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻断胃部细胞产生盐酸的能力，降低胃部不适。

有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，须透过烘焙的程序才能产生，且烘焙得愈深，含量愈多，这也意味着，喝深焙咖啡比较不伤胃。另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深焙豆的含量较少。

主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是浅焙的两倍以上。

改变喝咖啡时间，不空腹喝咖啡，或许是个好方法，不但较不伤胃，咖啡因刺激胃酸分泌更有帮助消化的作用，一举两得。

10.喝哪种咖啡可降低糖尿病风险？

低因咖啡比较不会加重糖尿病

近年来，欧美学术单位发表一系列研究发现，每天饮用咖啡者，空腹血糖与饭后血糖明显低于不喝咖啡的人。

荷兰国家公共卫生研究所的学者针对17000人进行长达10年的研究、并发表在医学权威杂志《刺胳针（Lencet）》的报告发现，咖啡喝得愈多，罹患第2型糖尿病的风险愈低，也就是说，咖啡饮用量与糖尿病明显呈现负相关。芬兰科学家于《美国医学期刊（JAMA）》发表一项追踪国内14000多人长达12年的研究也得出相似结果─每天喝3～4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30％。

不过吊诡的是，2008年美国杜克大学却发表结果相反的研究，为医界抛出一枚震撼弹。以连恩博士（James D. Lane）为首的研究团队在10位患有第2型糖尿病的人身上设置连续性血糖监测器，这些人平日平均每天喝4杯咖啡，但在研究期间暂时停止饮用，改以早餐和午餐各吃一颗约等同一杯咖啡的咖啡因胶囊，隔天则换吃不含咖啡因的安慰剂。

结果发现，相较于吃安慰剂时的血糖值，服用咖啡因胶囊后血糖平均升高8％，更且饭后血糖更飙高10～20％。

归纳不同研究结果可发现，咖啡虽有稳定血糖作用，却不是咖啡因的功劳，相反地，咖啡因摄取太多，反而会抵销咖啡带来的益处，尤其对于糖尿病患者有害。

哈佛大学公共卫生学院范戴姆（Rob Van Dam）博士认为，或许是咖啡因以外的抗氧化成分（如绿原酸）发挥保护作用，对于长期降低糖尿病风险有益。他也建议，高血糖或糖尿病患者的葡萄糖代谢功能较差，最好少喝咖啡，或改喝低咖啡因咖啡，至于一般健康的人则无妨。

11.咖啡可能让人胆固醇升高，怎么做才能减少风险？

滤泡式冲煮法可避免血脂升高

喝咖啡虽然好处多多，但也有让人不利健康之处，就是导致血脂上升。

主要原因是咖啡含有咖啡油脂，当中的双类（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）会使血液中的三酸甘油酯和胆固醇浓度增加。

荷兰阿姆斯特丹自由大学健康科学研究所教授卡坦（Martijn Katan）指出，每天喝5杯以法式滤压壶冲泡的咖啡，约含10～13毫克咖啡油，四周就会让人体血液中的胆固醇上升6～8个百分比。

另一个研究也指出，每天喝下60毫克咖啡油，就足以让体内的低密度脂蛋白和三酸甘油酯上升，韩怀宗指出，以咖啡豆含有1％的咖啡油来换算，只要喝入6克以上的咖啡，就会摄取超过60毫克咖啡油，不利健康。

该怎么办？只要加一张滤纸即可。

2012年初美国哈佛大学发出的《哈佛健康通讯（Harvard Health Letter）》就建议，滤纸可过滤掉大部份的咖啡醇和咖啡白醇，能有效降低喝咖啡带来血脂上升的坏处。

韩怀宗指出，北欧式水煮咖啡、法式滤压壶、土耳其壶等无滤纸烹煮的咖啡，每杯约含6～12毫克咖啡醇和咖啡白醇，而经过滤纸冲泡的咖啡则只有约0.2～0.6毫克，两者相差二、三十倍。

至于摩卡壶、虹吸壶等冲泡法虽经过滤，但采用金属或粗棉布材质，吸附咖啡油效果仍然有限。

因此他建议，为了保护心血管健康，减少咖啡醇和咖啡白醇摄取，应采用滤纸冲泡咖啡，如果平日惯以义式浓缩咖啡机、摩卡壶、虹吸壶、法式滤压壶等方式烹煮咖啡，最好多一道手续，用滤纸过滤了再喝。

12.咖啡豆采用哪种烘焙法较有助养生？

喝中焙咖啡比较养生

喝咖啡时，品尝着清新芬芳的酸香味，不但嗅觉和味觉都获得满足，也喝进咖啡的各式果酸，它们正是有益健康的抗氧化物。

不过，科学家不免好奇，咖啡豆究竟要烘焙到什么程度，才能储存最多的抗氧化物？

韩怀宗在《咖啡学》书中引用国外研究指出，生豆经过烘焙后，抗氧化能力大增，比烘焙前的豆子更具修补细胞的能力，研究也发现，豆子烘焙到10分钟左右，咖啡去除自由基的能力最强，不过他说，这时的咖啡还太酸涩、难以入口，至少要到12～15分钟再出炉较佳，属于浅焙、浅中焙、中焙咖啡豆，喝起来口感偏酸且明亮，是养生咖啡的好选择。

至于深焙咖啡，果酸在烘焙过程中逐渐流失，喝来焦苦味较重，台北精品咖啡商业协会理事、咖啡意识负责人张文蔚强调，「就像烤肉烤到焦掉，长期吃这些焦掉的食物，你说养生吗？」他反问，答案当然是「少吃为妙」。

烘焙是咖啡的魔术

烘焙是个奇妙的过程，就像魔术一般，将原本没什么味道的咖啡生豆，经烈火淬炼之后，生豆内部物质彻底重组改造，转变成芬芳迷人的香醇饮料。

对于咖啡烘焙师傅来说，烘豆是门科学、也是艺术，他必须掌握正确的节奏，才能将芳香分子烘烤出味，却又不让豆子烧焦坏了口感。

对于消费者来说，或许不必了解烘焙过程的细节，直接到卖场架上拿一包烘好的熟豆回家；进阶一点则到附近小咖啡馆和老板聊聊（通常老板会是好的烘焙师），试喝不同烘焙程度的咖啡，或依照个人喜好，请师傅量身打造你喜爱的熟度；最简单的，当然就是悠闲地在咖啡馆里坐下来，慢慢享受一杯咖啡，洗涤一身忙碌烦躁。