炖
主料常以荤菜为主,如,鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、羊肉等。这些原料营养十分丰富,却不容易消化吸收。
辅料常选用一些能长时间炖煮的根茎类蔬菜,比如萝卜、山药、土豆等,或菌藻类蔬菜比如木耳、海带、银耳、蘑菇等。
汤
制作汤菜, 大多数原料不经上浆、挂糊、油炸等初步熟处理工艺, 能够突出原料本身的色香味。制作汤菜的原料大部分是生料, 并多用富含鲜味物质的鸡、鸭、牛肉、猪肘等制成。
炸
煎炸食品时应尽量采用一些方法去除煎炸食品中的致癌物。如,煎炸食物时要严格控制油温,煎炸食品时油温最好控制在150摄氏度以下,火不要烧得过旺;
煎炸鱼肉时不要连续高温烹炸,要采取经常间断的煎炸方法,如果油温超过200摄氏度,煎炸时间不要超过2分钟。
在煎炸的鱼、肉外面挂上一层淀粉糊再煎炸,也能有效预防致癌物质的形成。
油炸食品时油连续使用不可过长,应及时换添新油,泡沫多的油不可食用。